食品凍干機其實就是對食物進行冷凍干燥的機器，所謂干燥速度，是單位時刻內經過單位干燥面積到達氣體空間的蒸騰水的量。食物中的水可分為結合水和非結合水。在必定溫度下，非結合水的蒸氣壓是必定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結合水的蒸氣壓隨結合力的不同而改動這樣，當*濕潤的食物干燥時，首先流出的水有必要是沒有約束力的未粘合水。此刻，食物表面的蒸氣壓簡直等于純水的蒸氣壓，在這部分水*蒸騰之前，這個蒸氣壓有必要保持不變，在必定情況下，干燥速度不會改動。也就是說，當外界干燥條件必守時，食物的干燥速度不會改動。所謂“外部干燥條件”，是指熱風干燥時空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。
因而，食品凍干機在一般的典型干燥過程中，干燥速度有兩個階段：恒速干燥和減速干燥。事實上，所謂的結合水和非結合水沒有肯定顯著的鴻溝，因而兩個階段之間沒有顯著的鴻溝。比如高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始沒有顯著的水沒有約束力，所以很快就進入了減速階段。另外，水溶性食物和高濃度食物如糖、酸、游離氨基酸等具有相同的速干操作階段，但這一階段的時刻并不長。
此外，減速階段的食品凍干機比等速階段復雜得多，因而該階段的干燥曲線形狀也多種多樣。
